Les vins: Doux -Moelleux - Liquoreux

Définitions: Vin moelleux ou liquoreux

Confusion fréquente entre les vins moelleux / liquoreux avec les VDN (Vin Doux Naturel) / VDL (Vin De Liqueur).

Définitions:
• Vin moelleux ou liquoreux:
  • Vin moelleux: teneur en sucre après fermentation: entre 12 et 45 grammes par litre max (réglementation européenne)
  • Vin liquoreux: teneur en sucre, après fermentation, de plus de 50g de sucre par litre
• LA LOI FRANCAISE (https://www.douane.gouv.fr)
  • Définition: Les produits intermédiaires (article 401-I-a du code général des impôts) Ce sont des boissons alcoolisées entre 1,2% vol. et 22% vol. (hors bières et vins). Il s'agit des vins enrichis en alcool (ex. : vins de liqueur). Parmi ces vins, on distingue les vins doux naturels définis aux articles 416, 417 et 417 bis du code général des impôts. vins doux naturels au sens de l’article 402 bis
  • Article 402 bis du CGI (code général des impôts)
    
  • Sont assimilés les vins de liqueur de qualité et les moûts de raisins enrichis en alcool.
  • Taxation des "produits intermédiaires"
    Les produits intermédiaires supportent un droit de consommation dont le tarif par hectolitre est fixé à : 46,92 € pour les vins doux naturels à appellation d'origine contrôlée et les vins de liqueur mentionnés à l'article 417 bis;
  • Loi Française: Article 416 du CGI -
    Définition de la dénomination Vin Doux Naturel (VDN)
    • La dénomination de "vin doux naturel" est réservée aux vins dont la production est traditionnelle et d'usage :
      Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de leurs vendanges de muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ;
      toutefois, sont admises les vendanges obtenues sur des parcelles complantées dans la limite de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que les quatre désignés ci-dessus ; Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare.
  • Article 417 bis du CGI -(VDL) Vins de Liqueur assimilés aux Vins Doux Naturels
    Sont assimilés, du point de vue fiscal, aux vins doux naturels visés à l'article 416, les vins de liqueur à appellation d'origine protégée, dont la production est traditionnelle et d'usage....
    Vins élaborés directement par les producteurs récoltants à partir de leurs vendanges provenant à raison de 90 % minimum de cépages aromatiques ; provenir de parcelles dont le rendement ne dépasse pas 40 hectolitres par hectare de vigne en production ; Vins issus de moûts accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre ; Vins obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement, par addition d'alcool vinique correspondant en alcool pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en oeuvre et au maximum à la plus faible des deux proportions suivantes : Soit 10 % du volume des moûts mis en oeuvre ; Soit 40 % de la teneur alcoolique volumique totale du produit fini représentée par la somme de la teneur en alcool acquis et l'équivalent de la teneur en alcool en puissance calculée sur la base de 1 % volumique d'alcool pur pour 17,5 grammes de sucre résiduel par litre.
• V.D.N.: la fermentation est bloquée avant la transformation totale du sucre.
  • En cours de fermentation, une certaine quantité (entre 5 et 10 %) d'alcool est ajoutée au moût (ayant au minimum 252 g de sucre par litre) pour inhiber l'action des levures afin d'assurer la conservation d'une partie importante des sucres des raisins dans le vin.
    
  • L'alcool produit par fermentation peut bloquer seul l'action des levures.
  • Une partie du sucre est non transformée.
• Mutage:
  • La découverte du mutage remonterait en 1285
  • Et serait attribuée à Arnaud de Villeneuve, médecin à la cour des rois de Majorque à Perpignan, capitale du royaume.
  • Le mutage est l'opération qui consiste à « fixer » la fermentation alcoolique par un apport vinique neutre.
  • La teneur finale en alcool est comprise entre 15 et 18 % Vol.
  • Dans le cas du Porto l' adjonction de brandy:
    • arrête la fermentation
    • environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin d'une eau-de-vie de vin le « brandy », titrant 77 % d'alcool.
    • stabilise le vin afin avant un long voyage vers l'Angleterre (au XVIIème s.)
    • C'est la « fortification du vin », qui deviendra le mutage.
  • L'alcool du VDN provient de la fermentation d'une partie du sucre du moût et de l'alcool ajouté.
• V.D.L.: C'est un moût dans lequel on ajoute de l'alcool : la fermentation est "empêchée"
  • « Jus de raisin frais empêché dans sa fermentation par un ajout d'alcool, de marc ou de vin ».
  • Le titre alcoométrique total supérieur à 17,5 % vol.
  • Découverte au XVIème siècle: le Pineau des Charentes est obtenu par apport de moût dans du cognac !
  • L'alcool d'un VDL provient du seul alcool ajouté.
• Etat de la vendange: concentration en sucre des vins moelleux et liquoreux:
  • le passerillage sur souche = le raisin se dessèche sur pied
  • le passerillage hors souche = les grappes sont coupées puis mises à sécher (Jura: vin de paille)
  • la technique du vin de glace = les grappes mûres sont récoltées lors des premières gelées (Alsace, Canada, Autriche, Allemagne)
  • la pourriture noble avec action du Botrytis cinerea (Les Sauternes)